گیاه قهوه

طبقه‌بندی گیاه‌شناسی

قهوه در دسته گیاهی به نام کافیا قرار می‌گیرد. بیش از ۵۰۰ گونه‌ی گیاهی و ۶ هزار گونه از درخت‌های استوایی و بوته‌ای در این دسته قرار می‌گیرند. کارشناسان تخمین می‌زنند که در هر نقطه از جهان ۲۵ تا ۱۰۰ گونه‌ی مختلف از گیاه قهوه وجود دارد.

این طیف از گیاهان نخستین بار توسط یک گیاه‌شناس سوئدی به نام کارولوس لینئوس در قرن هجدهم میلادی توصیف شد. وی همچنین قهوه عربیکا را در سال ۱۷۵۳ در طبقه‌بندی خود شرح داد، اما گیاه‌شناسان در مورد طبقه‌بندی دقیق او اختلاف نظر دارند زیرا گیاه آن دسته‌بندی بسیار عظیمی دارند. گیاه قهوه ممکن است بته‌ای کوچک یا درختی بسیار بلند باشد، یا برگ‌های آن از ۲ تا ۴۰ سانتی‌متر درازا داشته باشد و رنگش از بنفش تا زرد و سبز تیره متغیر است.

???? در صنعت قهوه تجاری دو نوع قهوه‌ی بسیار مهم وجود دارد: عربیکا و ربوستا. ????

درختچه

گیاه قهوه را می‌توان در زمره‌ی درختان به حساب آورد، زیرا توانایی رشد تا حدود ۹ متر را دارد. اما در مزارع قهوه، آن را کوتاه می‌کنند تا برداشت آسان‌تر شود. در نتیجه، اغلب مانند یک بوته به نظر می‌رسد.

درخت قهوه شاخه‌های بسیار کوتاهی دارد چرا که باید انرژی و منابع لازم برای رشد دانه‌های قهوه را ذخیره کند، اما همانطور که گفته شد می‌توانند از نظر ارتفاع تا ۹ متر رشد کنند. هر درخت از برگ‌های همیشه سبز و براقی پوشیده شده است که به صورت دوتایی در خلاف جهت یکدیگر رشد می‌کنند و شکوفه‌های قهوه در امتداد شاخه‌ها رشد می‌کنند.

نام دانه قهوه تنها یک دروغ است، چرا که یک هسته است!

شما به‌طور معمول دو عدد از این هسته‌ها را درون هر میوه گیلاس مانند گیاه قهوه پیدا خواهید کرد. از آنجایی که درخت قهوه بدون وقفه در حال رشد است دیدن همزمان شکوفه‌ها، میوه‌های کال و میوه‌های رسیده‌ی قهوه روی یک درخت به هیچ وجه عجیب نیست!

با این که درخت قهوه می‌تواند تا ۱۰۰ سال زندگی کند اما تنها بین ۷ تا ۲۰ سالگی محصول می‌دهد. مراقبت و نگهداری صحیح می‌تواند بسته به نوع گیاه قهوه، باردهی درخت قهوه را تا چندین سال اضافه کند. یک درخت قهوه به طور میانگین سالیانه ۵ کیلو شکوفه‌‌ی قهوه یا در واقع ۱ کیلو دانه‌ی قهوه تولید می‌کند.

تمامی قهوه‌های صنعتی جهان در منطقه‌ای به نام کمربند قهوه تولید و پرورش داده می‌شوند. درختان قهوه‌ی این ناحیه در خاک حاصلخیز، آب و هوای معتدل، باران مکرر آفتاب کافی رشد می‌کنند.

گیلاس‌ها

شش تا هشت هفته پس از گرده افشانی، یک میوه گیلاس مانند همان جایی که گل‌ها قرار گرفته بودند ظاهر می‌شود. گیلاس‌های نرسیده سبز هستند و با گذشت زمان و بسته به نوع‌شان، قرمز، زرد، نارنجی یا حتی صورتی می‌شوند و به محض رسیدن، به‌طور فزاینده‌ای شیرین‌تر می‌شوند.

درون گیلاس، چنین لایه دیده می‌شود: یک پوسته که گیلاس واقعی است و سپس غلاف میوه است که موسیلاژ میوه در آن قرار دارد و در داخل آن دانه‌ها قرار دارند.

دانه‌های قهوه! کافئین موجود در گیلاس به عنوان یک عامل بازدارنده علیه بیشتر شکارچیان عمل می‌کند اما متاسفانه، یکی از بدترین آفات قهوه را نیز جذب می‌کند: ???? سوسک سوراخ کننده قهوه که با کافئین زنده می‌ماند!!! ????

در داخل هر گیلاس، دو دانه کوچک خواهید یافت مگر اینکه گیاه قهوه اصطلاحاً Peaberry یا معیوب باشد. این عیب زمانی اتفاق می‌افتد که دانه‌ها به هم پیوسته باشند یعنی به جای دو دانه شبیه بادام زمینی، یک دانه گردتر و بزرگ‌تر به شکل نخود خواهید داشت. این اتفاق برای حدود ۵% از دانه‌ها اتفاق می‌افتد. این دانه‌ها، دانه‌های قهوه هستند.

قبل از خشک شدن، برشته شدن، آسیاب شدن و در نهایت تبدیل شدن به نوشدنی مورد علاقه ما، از طریق فرآوری گسترده‌ای دانه‌ها از میوه‌ها جدا می‌شوند.

آناتومی گیلاس قهوه

دانه‌های که از آن‌ها قهوه‌های خود را درست می‌کنید در واقع دانه‌های فرآوری شده و برشته شده‌ی میوه‌ای است که به آن شکوفه‌های قهوه گفته می‌شود. هنگامی که گیاه قهوه حدود سه یا چهار ساله است، برای اولین بار گل می‌دهد. گل‌های کوچک، ظریف و سفید در جایی که برگ‌ها و شاخه‌ها به هم می‌پیوندند رشد می‌کنند و عطر شیرینی آزاد می‌کنند. برگ‌ها و گل‌ها به تولید مثل و بقای گیاه قهوه کمک می‌کنند.

پوسته‌ی خارجی شکوفه‌ی قهوه اگزوکارپ نلمیده می‌شود. در زیر آن یک لایه نازک تشکیل شده از پالپ به نام مزوکارپ قرار دارد و به دنبال آن یک لایه‌ی باریک به نام پارنچیما قرار می‌گیرد. خود دانه‌های قهوه در یک لایه‌ی نازک از پوست مانند یک پاکت کاغذی بسیار نازک به نام اِندوکارپ محصور شده‌اند. درون لبه‌های فرعی، دو دانه در کنار هم قرار دارند که هرکدام جداگانه توسط یک غشاء نازک دیگر پوشانده شده است. نام بیولوژیک این پوست اسپرمودرم است اما به‌طور کلی در تجارت قهوه به آن پوست نقره‌ای گفته می‌شود.

حدود ۵% از شکوفه‌های قهوه‌ی جهان تنها دارای یک دانه هستند که در زبان اسپانیایی به آن کاراکول (به معنای حلزون) گفته می‌شود و این حاصل یک جهش طبیعی است.

برخی از مردم بر این باورند که کاراکول‌ها شیرین‌تر و خوش طعم‌تر از قهوه‌های طبیعی هستند به همین دلیل این دسته از قهوه‌ها برای فروش ویژه جدا می‌گردند.

نژاد درختچه

قهوه‌ها مانند بسیاری از میوه‌ها گونه‌های مختلفی دارند. با این حال، بیشتر دانه‌های تولیدی و مصرفی قهوه در دو گونه عمده ربوستا و عربیکاقرار می‌گیرند البته نوع سومی به نام لیبریکا نیز وجود دارد که بسیار کمیاب است.

قهوه‌ی عربیکا

ریشه‌ی قهوه‌ی عربیکا به درخت قهوه‌ای که در اتیوپی کشف شد باز می‌گردد. این درخت میوه‌های بسیار معطر و با کیفیت عالی و طعمی ملایم تولید می‌کند و حدوداً ۷۰% ار تولید قهوه‌ی جهان را در بر می‌گیرد. دانه‌های این درخت مسطح و کشیده‌تر از دانه‌های درخت ربوستا بوده و کافئین کمتری دارند. دانه‌های عربیکا هرچه در ارتفاع بیشتری رشد کرده باشند از کیفیت بالاتری برخوردارند. اما مهمترین عامل در رشد این نوع قهوه دمای محیط زندگی آن است.

قهوه عربیکا در دمایی بین ۵۹ تا ۷۵ درجه فارنهایت و بارندگی سالیانه حدود ۶۰ اینچ رشد می‌کند. اگرچه درخت عربیکا بسیار مقاوم است اما یک یخبندان سنگین می‌تواند آن را به طور کامل از پای درآورد.

درختان عربیکا برای کاشت و نگهداری هزینه‌ی بسیار بالایی دارند زیرا زمین ایده‌آل برای رشد این درخت شیب‌دار و دسترسی به آن دشوار است.

⚠️ چون درختان عربیکا بیشتر از ربوستا مستعد آفت‌زدگی هستند، به مراقبت و توجه بیشتری نیاز دارند! ⚠️

قهوه‌ی ربوستا

بیشتر قهوه‌ربوستای جهان در آفریقای مرکزی و غربی و کشورهای اندونزی، ویتنام و برزیل رشد می‌کنند. اگرچه ربوستا تنها ۳۰% از قهوه‌ی جهان را تامین می‌کند اما تولید این نوع قهوه در حال افزایش است.

ربوستا در درجه‌ی اول برای قهوه‌های ترکیبی (میکس دارک رست، میکس سیلور، میکس پلاتینیوم ایرناب) و قهوه فوری استفاده می‌شود. دانه‌های این نوع قهوه گردتر و کوچک‌تر از دانه‌های عربیکا هستند. از آنجا که درخت ربوستا بسیار قوی‌تر و مقاوم‌تر از درخت عربیکاست، کمتر در معرض آفت‌زدگی قرار می‌گیرد و همین موضوع باعث می‌شود تا به دلیل کاشت راحت‌تر، ارزان‌تر باشد.

علاوه بر این، درخت ربوستا در برابر آب و هوای گرم‌تر یعنی آب و هوایی بین ۷۵ تا ۸۵ درجه فارنهایت مقاوم‌تر است که این موضوع باعث می‌شود در ارتفاعات بسیار پایین‌تر از عربیکا رشد کند.

سالیانه حدود ۶۰ اینچ بارندگی نیاز دارد و نمی‌تواند در برابر یخبندان مقاومت کند. دانه‌ی ربوستا در مقایسه با عربیکا قهوه‌ای تولید می‌کند که طعم متمایزی دارد و حاوی ۵۰ تا ۶۰ درصد کافئین بیشتری است.

قهوه‌ی لیبریکا و اکسِلسا

اکسلسا یکی از زیرگونه‌های لیبریکا است؛ با این حال، این دو نوع طعم کاملاً متفاوتی دارند. به همین دلیل بسیاری از افراد آن‌ها را دو نوع کاملاً متفاوت قلمداد می‌کنند.

دانه‌های لیبریکا در دهه‌ی ۱۸۹۰ میلادی در پی نابودی نزدیک به ۹۰ درصد از دانه‌های عربیکا بر اثر هجوم نوعی آفت (همیلیا واستاتریکس) به محبوبیت رسیدند. فیلیپینی‌ها نخستین افرادی بودند که به پرورش گستره‌ی این دانه‌ها روی آوردند و تبدیل به بزرگترین تامین‌کننده آن شدند.

این دانه‌ها به خاطر داشتن طعم منحصربه‌فرد چوبی یا دودی و بادی سنگین و رایحه‌ای شبیه به گل‌ها و میوه‌ها شناخته شده‌اند.

پس از اعلام استقلال فیلیپین، مبادلات تجاری بین آمریکا و فیلیپین قطع شد؛ بنابراین صادرات دانه‌ی لیبریکا از رونق افتاد و پس از آن دوباره عربیکا به بزرگترین دانه‌ی قهوه مصرفی در جهان تبدیل شد و تاکنون نیز همین‌طور باقی مانده است.

???? امروزه پیدا کردن دانه‌های لیبریکا سخت شده است! ????

دانه‌های اکسلسا را راحت‌تر از لیبریکا می‌توان پیدا کرد. ارتفاع درختان اکسلسا به ۶ تا ۹ متر نیز می‌رسد (درحالی که ارتفاع درختان عربیکا نهایتاً به ۱.۸ متر می‌رسد). معمولاً این دانه به تنهایی فروخته نمی‌شود و آن را برای افزایش پیچیدگی و عمق طعم، به مخلوط دانه‌های دیگر میکس‌ها می‌افزایند.

دانه‌های اکسلسا طعم سبک‌شان را حتی با رست کردن‌های تیره‌تر نیز می‌توانند حفظ کنند و به همین دلیل هنوز هم استفاده از آن طرفدارانی دارد.

واریته (زیرگونه)‌های انواع قهوه

دانه‌های قهوه از لحاظ اندازه و شکل دانه و سایر ویژگی‌ها با هم تفاوت‌هایی دارند. برای مصرف‌کننده معمولی تشخیص واریته‌های مختلف قهوه کار سختی است و نیاز به تخصص بالایی دارد. معمولاً افراد قهوه را بر اساس برند تولیدکننده‌شان تهیه می‌کنند. برندهای مختلف کیفیت واریته‌های مورد استفاده را بررسی و آن‌ها را بسته‌بندی می‌کنند. برخی از گونه‌های معروف درختچه‌های ربوستا و عربیکا عبارتند از:

تیپیکا (Typica)

تیپیکا اولین نمونه قهوه و سمبلی برای قهوه‌های عربیکا به شمار می‌آید که اولین بار از سودان به اتیوپی برده شده و در قرن هفتم میلادی در یمن به کشت انبوه رسیده است.

تیپیکا بعدها توسط هلندی‌ها به کشورهای هند شرقی برده و فراتر از آن در سال ۱۷۲۰ در مارتینیک کاشته شد.

میوه‌ی قهوه‌ی تیپیکا در هنگام رسیدن به رنگ قرمز در می‌آید و در مقابله با بیماری‌ها و آفت‌ها بسیار ضعیف است ولی طعمی مطلوب در فنجان به جا می‌گذارد و در دنیا طرفداران فراوانی دارد.

در ادامه لیستی از گونه‌های جهش یافته، منتخب و دورگه‌ی قهوه تیپیکا که مرسومیت بیشتری دارند را مشاهده می‌کنید. این لیست بیشتر به توصیف نمونه‌های وحشی قهوه‌ی اتیوپی می‌پردازد که به طور طبیعی از گونه‌های دیگر بوجود آمده‌اند.

برخی دیگر نیز از ادغام دو گونه بوجود می‌آیند که به دو رگه (Hybrid) معروف هستند.

بوربون (Bourbon)

نمونه‌ای اصیل از گونه‌ی تیپیکا که در جزایر بوربون جهش یافته و پدر و پدربزرگ بیشتر گونه‌های آمریکای لاتین از جمله کاتورا (Caturra)، کاتوی (Catuai)، پاکاس (Pacas) و موندو نوا (Mundo Nova) است.

امروزه قهوه‌ی بوربون با حفظ محبوبیت خود در آمریکای لاتین، دوباره به آفریقا بازگشته است و در رواندا و برخی همسایگانش کشت می‌شود.

بیشتر گونه‌های بوربون دارای میوه‌های رسیده‌ای با رنگ قرمز هستند ولی نمونه‌های زرد و نارنجی نیز دارد. بوربون ۲۰ تا ۳۰ درصد مقاومت بیشتری در برابر بیماری‌ها و آفت‌ها دارد.

کاتیمور (Catimor)

کاتیمور گونه‌ای از ادغام دو گونه‌ی کاتورا (Caturra) و تیمور (Timor) است که مقاومت بالایی در برابر آفت‌ها و بیماری‌های قهوه دارد.

در دهه‌ی ۸۰ به دلیل مبارزه با آفت زنگ برگ قهوه، این نوع درختچه وسعت بیشتری یافت اما متاسفانه از عطر و طعمی کمتر نسبت به گونه‌های دیگر قهوه‌های عربیکا برخوردار است.

کاتوی (Catuai)

در دهه‌ی ۵۰ میلادی در برزیل دو گونه‌ی کاتورا و موندو نوا را با یکدیگر ادغام کردند و گونه‌ای به نام کاتوی به دست آمد که میوه‌ی رسیده آن معمولاً قرمز و زرد است و به خاطر اسیدیته‌ی زیادش معروف شده است.

(برای اینکه بهتر با اصطلاح اسیدیته آشنا بشید این مقاله را بخوانید.)

کاتورا (Caturra)

گونه‌ای جهش یافته از بوربون است که در دهه‌ی ۳۰ در نزدیکی شهر کاتورای برزیل یافت شد.

کاتورا مقاومت بالایی در برابر آفات دارد و شاخه‌های آن به گونه‌ای متراکم است که چیدن قهوه را راحت می‌کند، ولی همین امر می‌تواند بدترین دشمن درخت نیز بشود چرا که در ارتفاعات پایین‌تر، وزن شاخه‌ها زیاد می‌شود و باعث شکستن و از بین رفتن قهوه می‌شود.

در ارتفاعات بالا (حدود ۱۲۰۰ متری) کیفیت قهوه کاتورا بهتر و مقاومت آن بیشتر می‌شود.

گیشا (Geisha)

گیشا گونه‌ای جهش یافته از تیپیکا است که میوه و برگی تقریباً کشیده دارد. این‌گونه ابتدا در دهه ۱۹۳۰ حوالی شهر گیشای اتیوپی یافت شد و بعداً به تانزانیا برده و از آنجا در دهه‌ی ۵۰ به کاستاریکا منتقل شده است.

این دو کشور به اضافه پاناما تنها کشورهایی هستند که به کشت انبوه این قهوه می‌پردازند. گیشای ارتفاعات پاناما ملکه‌ی بی چون و چرای این گونه از قهوه است.

ماراگوگایپ (Maragogype)

گونه‌ی جهش یافته‌ای از قهوه تییکاست که اولین بار نزدیک شهر ماراگوگایپ برزیل یافت شد. این قهوه به دلیل اندازه‌ی بسیار بزرگش معروف شد و نیمی از گونه‌های پاکامارا (Pacamara) را در بر می‌گیرد.

موندو نوا (Mundo Nova)

یک گونه‌ی دو رگه از تیپیکا و بوربون که در دهه‌ی ۴۰ کشف شد و امروزه در آمریکای لاتین بسیار معروف است.

این گونه بسیار مقاوم‌تر از بوربون و تیپیکا می‌باشد و رایحه‌هایی متفاوت دارد.

پاکامارا (Pacamara)

پاکامارا گونه‌ی دورگه‌ای از پاکاس و ماراگوگایپ است که در دهه‌ی ۱۹۵۰ در ال‌سالوادور رشد کرد. این گونه نیز مانند ماراگوگایپ از مقاومت کمتری در برابر آفات برخوردار است.

ویژگی‌های مهم این قهوه اندازه‌ی بزرگ و کیفیت بسیار مطبوع آن مخصوصاً در ارتفاعات است.

پاکاس (Pacas)

گونه‌ای جهش یافته از قهوه‌ی بوربون که در ۱۹۴۹ در ال‌سالوادور کشف شد و می‌تواند در شرایط نامساعد به خوبی مقاومت نماید. به همین دلیل بهترین گزینه برای ترکیب با ماراگوگامپ است.

تکیسیک (Tekisic)

این گونه قهوه حاصل ۲۸ سال انتخاب غیرطبیعی شرکت سالوادور است که به بوربون ارتقا یافته نیز معروف است.

این شرکت سالوادوری بین سال‌های ۴۹ تا ۷۷ بررسی‌ای انجام داد که نهایتاً این قهوه را با رایحه‌های متفاومت به دست آورد.

اس‌ال (SL 28)

دو حرف اس‌ال در نام این گونه‌ی قهوه نماد Scott Laboratories و نام فرآیندی است که دولت برای بهبود بخشیدن به اوضاع قهوه‌ی کشور کنیا در دهه‌ی ۳۰ به کار گرفت.

در آن زمان دولت افرادی را برای تشخیص بهترین نوع قهوه استخدام کرد و به توزیع قهوه‌های انتخاب شده برای کاشت در کشور پرداخت. این گونه‌ی قهوه در ارتفاعات کیفیت مطلوب‌تری به خود می‌گیرد.

اس‌ال (SL 34)

این گونه‌ی قهوه تا حدودی خواهر همان اس‌ال ۲۸ می‌باشد. این گونه به دلیل مقاوم‌تر بودن در برابر آفت‌های قهوه و همچنین شرایط اقلیمی بازده بیشتری نسبت به گونه‌ی قبلی دارد.

ویلا سارچی (Villa Sarchi)

این گونه‌ی کوتاه قهوه نسلی جهش یافته از بوربون می‌باشد و اولین بار در شهر سارچی کاستاریکا یافت شد.

برگ‌هایی با رنگ طلایی و زیبا دارد و دارای رایحه‌های میوه‌ای است. این گونه مقاومت بالایی در برابر بیماری و آفت‌های قهوه دارد.

انواع کشت قهوه

روستایی (Rustic)

کشت روستایی کمترین روش موجود کشت قهوه است.

در این روش گیاهان سطح پایین جنگل خذف و به جای آن قهوه کاشته می‌شود. بنابراین کمترین آسیب به محیط زیست وارد می‌شود.

این روش کشت قهوه نیازمند استفاده از مواد آفت کش و علف کش نیست. به همین دلیل ممکن است کشت سایه رشد برای کشاورز بسیار اقتصادی‌تر از روش‌های دیگر باشد.

اما متأسفانه این روش به دلیل سنتی بودن مساحت خیلی کمی را می‌تواند در بر بگیرد و در نتیجه محصول بسیار کمتری نسبت به سایر روش‌ها دارد.

کشت همزمان سنتی (Traditional Polyculture)

کشت همزمان سنتی شامل کشت گیاهان مفید به همراه درخت قهوه می‌شود که نتیجه‌ی آن تنوع بیشتر گونه در مقابل با شکست همزمان صنعتی است.

در میان کشت همزمان سنتی، برخی از درختان قهوه در زیر سایه نیز رشد می‌نمایند و برای مصرف خانگی و فروش به بازار از اهمیت بسیار بالایی برخوردارند.

این قهوه‌ها از بالاترین سطح فواید در بین قهوه‌های دیگر برخوردارند و همچنین می‌توانند کشاورزان را در دوره‌های رکود بازار یاری رسانند.

کشت همزمان صنعتی (Commercial Polyculture)

این کشت تقریباً شبیه به روش سنتی است با این تفاوت که در این روش برخی از درختان و شاخ و برگ‌ها برای ایجاد فضایی بیشتر حذف می‌شوند.

در این روش استفاده از آفت کش و علف کش‌های صنعتی مورد نیاز است. در این روش سطح تولید زیاد و بیشتر محصولات برای فروش به بازار عرضه می‌شود.

کشت تکی سایه رشد (Shade Monoculture)

در این نوع کشت فقط از یک نوع درخت برای ایجاد سایه بر روی درختان قهوه استفاده می‌شود.

در این روش درختان قهوه با تراکم بیشتری کاشته می‌شوند و فقط از یک نوع درخت دیگر برای ایجاد سایه بر روی آن‌ها استفاده می‌شود.

کشت همزمان بدون سایه (Unshaded Monoculture)

کشت همزمان بدون سایه یا در نور کامل آفاب نمونه‌ای از کشت بسیار مدرن است که هیچگونه سایه‌بان در آن استفاده نمی‌شود.

درختان قهوه در معرض مستقیم نور خورشید قرار می‌گیرند و مقادیر بسیار زیادی از مواد شیمیایی مانند کودها و آفت کش‌ها مورد نیاز است.

این روش مدرن بیشترین مقادیر تولید قهوه را به خود اختصاص می‌دهد که لبته خسارت‌های بسیار بزرگی به محیط زیست وارد می‌کند.

تهیه و تنظیم: تیم تحقیقاتی ایرناب